Conseils utiles

Recette Fromage Halloumi

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  1. Vous avez pasteurisé 2 du laitrefroidir à 32-35 ° C. Versez 50 ml d’eau tiède dans 2 récipients: dans l’un vous ajoutez une solution de chlorure de calcium (pas de granules!), Dans l’autre - un coagulant (chymosine de présure / végétarienne), puis ajoutez le mélange dans la casserole et mélangez à nouveau.
  2. Maintenant le caillot doit mûrir. Pour ce faire, fermez la casserole avec un couvercle et laissez le 30-40 minutes à la température ambiante: après cette période, vous verrez un gel de caillot de fromage sous une couche de sérum translucide. Pour ce faire, prenez un couteau et faites une coupe «en angle» peu profonde et soulevez cette partie du caillot. Si les bords sont uniformes, les endroits de la coupe sont remplis de sérum - il est donc temps de passer à l'étape suivante. si cela ne se produit pas, attendez encore 10-15 minutes.
  3. Couper le caillot en des cubes avec coté 1,5 cm et remuer masse 20-25 minutesen augmentant doucement la température pour 38 ° C.
  4. Préparez la surface de travail, nous vous recommandons d'utiliser un récipient de drainage, il vous permettra de recueillir le sérum drainant, qui sera nécessaire dans le futur.
    Shift Cheese en forme de grainet laisser sur 5 minutes. Retourner et attend encore 15 minutes.
  5. Pendant la cuisson du fromage, vous ne pouvez pas le laisser couler au fond de la casserole. Nous vous recommandons donc de placer une grille pour le rendre faux.
    Chauffer sérum jusqu'à 90 ° Cet le baisser halloumiil préparera

20-40 minutes, après ce temps, devrait faire surface.

  • Presque fini! Il ne reste que sortir fromage de lactosérum saupoudrermenthe et plier en deux.
  • Les ingrédients

    • 9 litres de lait
    • 1/2 cuillère à café présure liquide (préalablement diluée dans 50 ml d'eau tiède),
    • 1/4 c. À thé Solution à 10% de chlorure de calcium (pour le lait pasteurisé).
    • 2-4 cuillères à soupe de sel ou de solution salée saturée
    • feuilles de menthe en option

    Recette de cuisine

    1. Chauffez le lait à 30-34ºС.

    2. Ajouter une solution de chlorure de calcium à 10% et mélanger.

    3. Ajouter la présure et mélanger pendant 1 minute.

    4. Laissez le lait pendant environ 40 minutes à une température de 30-34 ºC.

    5. Couper le caillot résultant en cubes de 2 à 4 cm de côté et laisser reposer 5 minutes.

    6. Ensuite, mélanger délicatement et chauffer à une température de 38-42 ºC pendant 20 à 30 minutes.

    7. Commencez après cette agitation pendant 20 minutes à la même température.

    8. Attendez que les caillots de fromage diminuent de volume et deviennent plus ronds et laissez reposer 5 minutes.

    9. Ensuite, nous comprimons les caillots de fromage avec nos mains, formant une masse de fromage. Vous pouvez former plusieurs gâteaux, vous pouvez avoir une grosse boule, la forme n’est pas si importante.

    10. Égouttez le lactosérum dans une autre casserole pour une utilisation ultérieure (par exemple, vous pouvez préparer du fromage ricotta).

    11. Mettez la masse de fromage entière sous 1 ou 2 formes, en la pilonnant avec les mains de manière à ce que toutes les mottes se collent les unes aux autres et laissez la forme de fromage pendant un court instant pour égoutter l'excès de lactosérum.

    12. Pendant ce temps, chauffez le sérum à 85-91ºС.

    13. Retirez le fromage du moule et placez-le dans une casserole avec le lactosérum chauffé. Afin de ne pas brûler le fromage, il est préférable d’utiliser une casserole à fond épais ou d’utiliser une sorte de grille ou une passoire.

    14. Faites cuire le fromage pendant 40 à 80 minutes à une température de 88 à 91 ºC. Dès que le fromage flotte à la surface, il est prêt.

    15. Mélanger le gros sel de mer et la menthe sur une planche. Nous obtenons du fromage chaud avec une cuillère à égoutter de lactosérum.

    16. Ayant mouillé avec une serviette alors qu'il est encore chaud, aplatissez-la légèrement pour la transformer en disque. Rouler dans le sel à la menthe, plier en deux, presser les moitiés ensemble.

    17. Sécher et laisser refroidir pendant 45 minutes (ou jusqu'à ce que le fromage soit sec au toucher) à la température de la pièce, en retournant au moins une fois.

    18. Enveloppez le fromage séché fini dans du papier ciré et mettez-le au réfrigérateur. Il sera possible de manger Halloumi dans 5 jours, quand il mûrira un peu. Le Halloumi frais doit être consommé dans la semaine, sinon il se détériorera, mais vous pouvez le congeler et le conserver au congélateur plus longtemps (s'il est congelé, les propriétés Halloumi ne disparaîtront pas).

    La méthode traditionnelle de stockage à long terme et de vieillissement de Halloumi est également le stockage de saumure. Placez les fromages dans un récipient avec un couvercle hermétique, de façon à laisser le moins d'espace libre entre eux. Remplissez le récipient avec 8-12% de saumure.

    Le fromage préparé peut être grillé et servi avec de l'huile d'olive, des épices et des tomates, il deviendra un plat particulièrement savoureux.

    Du pain grillé au fromage!

    Quel fromage est le meilleur pour un pique-nique? N'est-ce pas celui que vous pouvez mettre sur le gril? Oui, c’est un halloumi qui peut être grillé! Il peut être difficile pour vous d’imaginer. Mais ce fromage ne fondra pas, sa surface ne sera que légèrement frite en une croûte dorée croustillante et, à l'intérieur, il deviendra légèrement plus doux et plus tendre.

    Le goût de ce fromage est vraiment unique, surtout quand le halloumi est encore chaud. Croyez-moi, ce n'est pas seulement inhabituel, mais c'est aussi très savoureux!

    Un peu d'histoire

    Hallumi existe depuis environ 6 siècles et est actuellement produite dans le monde entier. Le nom de ce fromage est associé à Chypre, mais le fromage est également très populaire en Grèce et au Moyen-Orient.

    Il n'y a pas de faits précis sur l'histoire de halloumi. Mais il provient très probablement des fromages des tribus bédouines du Moyen-Orient. Le temps d'apparition de ce fromage à Chypre est perdu dans le temps, mais pour la première fois, il a été définitivement fabriqué sur l'île avant l'invasion turque de 1571.

    Quel genre de fromage est-ce?

    Le Hallumi est un fromage à pâte mi-dure, traditionnellement préparé principalement à partir de lait de brebis (avec l'addition d'une petite quantité de lait de chèvre). Selon la recette moderne, le lait de chèvre et de brebis est utilisé dans des proportions égales, et dans les régions où il n’ya pas de lait de brebis, seule la vache est utilisée (c’est l’option qui sera décrite dans notre recette).

    La texture de l'halloumi est similaire à celle de la mozzarella. Le fromage est inhabituel en ce que seule la présure est utilisée dans la préparation, et les bactéries acidogènes ne sont pas utilisées. Hallumi est également unique en ce sens qu'il a un point de fusion élevé (en raison du pH élevé, ce qui signifie une faible acidité). C'est pourquoi il peut être facilement frit ou grillé.

    Traditionnellement, l'halloumi est conservé dans la saumure jusqu'à sa consommation, ce qui rend le fromage plus salé et dense.

    Le fromage est souvent garni de menthe pour compléter le goût. Cependant, les feuilles de menthe étaient traditionnellement utilisées pour préserver les qualités initiales du fromage (le fromage était enveloppé dans des feuilles).

    Processus de cuisson

    Bien que traditionnellement le halloumi soit fabriqué à partir de lait de chèvre et de brebis, nous allons dans cet article considérer l'option de la cuisson au lait de vache comme plus courante. Si vous ajoutez du lait de chèvre ou de brebis, réduisez simplement la dose de l’enzyme.

    Donc vous aurez besoin de:

    • 10 litres de lait
    • ½ cuillère à café présure,
    • menthe séchée (facultatif),
    • thermomètre
    • tapis de drainage
    • 2-3 formes de cylindre,
    • passoire.
    1. Chauffer le lait à 30-31 ° C en remuant constamment. Cela contribuera à un chauffage uniforme du lait.
    2. Une fois que le lait a atteint la température désirée, ajoutez ½ c. À thé. présure dans 1/5 tasse d’eau (30-40 ml) à la température ambiante et versez la solution obtenue dans le lait.

      Le temps total de coagulation est de 30 à 40 minutes, mais un caillot commencera à se former dans 15 à 20 minutes. Pendant ce temps, la température peut chuter de plusieurs degrés. Comme pour tous les autres fromages, la formation du caillot correct est une étape très importante dans la production du fromage. Vérifiez l'état de préparation du caillot. Pour ce faire, faites une incision peu profonde à la surface du lait avec un couteau. Si la séparation est nette, le caillot est prêt!

      Couper le caillot en cubes avec un côté de 1,5-2 cm (environ la taille d'une noix). Laisser la masse reposer pendant 5 minutes.

      Mélanger doucement la masse et chauffer à 38–40 ° C. Puis pendant 20-30 minutes toutes les 3-5 minutes, remuez le fromage.

      Laisser agir 10 minutes pour régler le grain. À l'aide d'une passoire, retirez tous les grains de fromage du lactosérum.

      Chauffer le sérum à 85-88 ° C (en aucun cas le laisser bouillir!)

      La prochaine étape est la formation de têtes de fromage:

      1. Pendant que le lactosérum chauffe, mettez le fromage dans des moules.
      2. Mettre légèrement la masse sous pression. Si vous remplissez plusieurs formulaires, ils peuvent être superposés. Si un, alors il doit être chargé avec un poids de 800 à 900 g. Toutes les 15-20 minutes, les têtes de fromage qui commencent déjà à se former doivent être retournées.

      Bonus! La ricotta est très facile à faire à partir de lactosérum.

      La dernière étape est le chauffage de l’halloumi dans le sérum:

      Au moment où le lactosérum est chauffé à la température souhaitée, une tête de fromage devrait déjà être formée à partir du grain de fromage.

      Retirer la tête du moule et mettre dans le sérum pendant 30 à 40 minutes en maintenant constamment la température à 85-88 ° C. Premièrement, la tête de fromage coulera au fond, mais comme elle est prête, elle flottera à la surface. Assurez-vous que le fromage ne colle pas au fond, pour cela placez un récipient sur le fond.

      Dès que le fromage apparaît, placez-le dans de l'eau froide pendant quelques secondes, puis placez-le sur le tapis de vidange.

      Appuyez légèrement sur la tête du fromage et formez un gâteau serré.

      Pour terminer le processus de cuisson, saupoudrez le fromage obtenu avec du sel. Il n'y a pas de dosage exact pour le sel, mais il est conseillé de ne pas prendre plus de 2% du poids de la tête de fromage.

      À ce stade, vous recevrez du fromage Hallumi, qui est presque immédiatement prêt à l'emploi. Au bout de 3 à 5 jours, s'il est conservé au réfrigérateur, il cessera de craquer lorsqu'il sera consommé, il deviendra plus doux et plus élastique.

      Comme il a été dit au tout début de l'article, avant d'utiliser l'halloumi, vous pouvez le faire frire jusqu'à ce qu'il soit doré sur le gril, par exemple avec des légumes. Halloumi se marie également bien avec les légumes frais en salade.

      Culture de départ mésophile et thermophile MA 4001/4002 CHOOZIT Danisco, 25 DCU

      Le fromage chypriote Halloumi (Halumi) fait référence aux fromages marinés et est généralement préparé avec un ajout de menthe pour rehausser le goût.

      Le fromage Hallumi est traditionnellement fabriqué à partir de lait de chèvre ou de brebis, mais il est tout aussi savoureux à partir de vache.

      Du fait que l'halloumi est cuit à des températures élevées, il est donc idéal pour les grillades ultérieures et une poêle à frire, ce qui est très apprécié des amateurs de ce fromage.

      La recette du fromage chypriote Halloumi étant très abordable, le novicier peut facilement le préparer.

      Ingrédients

      • lait - 5 l
      • présure - 0,35 g
      • menthe fraîche ou séchée
      • sel non iodé

      Comment faire cuire du fromage Halloumi à la maison:

      Chauffer le lait à feu doux jusqu'à 32 ° C en remuant légèrement en cercle avec une cuillère à égoutter.

      Diluer la présure dans 30 à 50 ml d'eau 10 minutes avant de l'ajouter au lait.

      Versez la solution de présure dans le lait en remuant avec une cuillère à égoutter pour répartir uniformément le volume.

      Couvrez la casserole et laissez-la tranquille pendant 30 à 40 minutes. Pendant ce temps, un caillot devrait se former. si le caillot n'est pas assez dense, attendez encore 10-15 minutes.

      Couper le caillot en cubes avec un couteau ou une brochette et le laisser seul pendant 5 à 10 minutes pour séparer le lactosérum et les grains de fromage se déposent au fond.

      Allumer le feu et chauffer lentement la masse de fromage pendant 15 minutes à 38 ° C, en pétrissant avec une cuillère perforée en cercle.

      Ensuite, éteignez le feu et incorporez le fromage pendant 15 minutes supplémentaires. Pendant ce temps, sa taille diminuera et vous laisserez une grande partie du lactosérum.

      Après cela, couvrez la casserole avec un couvercle et laissez-le pendant 5 minutes, puis incorporez le fromage et laissez encore 5 minutes.

      Égoutter le lactosérum au niveau des grains, puis disposer le fromage en formes, en le pressant légèrement avec les mains. Pour cela, des formes de 10-12 cm de diamètre sont très bien adaptées.

      La hauteur optimale de la couche de fromage est de 5 à 6 cm, mais vous pouvez le faire plus haut ou plus bas. Il ne vaut pas la peine de faire une couche très épaisse, car il sera alors difficile de plier halloumi.

      Laissez le fromage reposer pendant 5 minutes, puis retournez-le et laissez-le encore 15 minutes. Retournez après 15 minutes pendant une heure.

      Remettez le lactosérum égoutté dans la casserole et portez à ébullition. Réduire le feu pour que le lactosérum ne bout pas.

      Mettez le fromage dans le lactosérum. Pour empêcher le fromage de coller à la poêle, vous pouvez placer une grille en métal sur le fond et remuer périodiquement avec une cuillère à égoutter.

      Si vous faites cuire du fromage au lait de vache, au bout de 30 à 40 minutes environ, il apparaîtra, et si vous en faites de la chèvre, au bout de 1,5 à 2 heures.

      Dans tous les cas, vous devez attendre le moment où le fromage flotte seul à la surface.

      Ensuite, le fromage doit à son tour être enlevé et transféré dans de l’eau froide à 10-12 ºC pendant 10 à 20 secondes.

      Ensuite, le fromage doit être légèrement écrasé à la main sur le plateau, saler à volonté, saupoudré de menthe séchée ou mis de feuilles fraîches, plié en deux et écrasé à la main.

      Il est préférable de le faire avec des gants en caoutchouc, car le fromage sera très chaud.

      Le fromage Halloumi ainsi préparé doit être déposé sur un plateau comportant des trous pour la sortie du fluide de refroidissement.

      Une fois Halloumi refroidi, vous pouvez le manger. Le fromage Halloumi frit est délicieux.

      Vous pouvez faire griller du fromage Hallumi sur le gril ou dans une casserole.

      Vous pouvez conserver le fromage dans un récipient ou une pellicule de plastique au réfrigérateur pendant 7 à 10 jours.

      Regarde la vidéo: Fromage - Le Halloumi (Août 2020).

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