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Comment faire cuire à la maison le bretzel Vyborg selon la recette finlandaise

La légende raconte que ce type de cuisson, comme le bretzel, est apparu au XIIe siècle. Le moine, dont le nom n’était pas encore arrivé, expérimentant l’essai, fabriqua un pain en forme de bras croisé pendant la prière. Pendant de nombreux siècles, les boulangers français et italiens se disputent au sujet de l’ancêtre qui a inventé le bretzel. Certains disent que le moine était un Français, d'autres, en conséquence, insistent sur le fait qu'il s'agit d'un homme de sang italien.

On pense que la première recette de bretzel pourrait être inventée en Allemagne. Les pâtisseries nationales de ce bretzel sont très similaires en forme et en goût au bretzel. Les bretzels sont également saupoudrés de graines de sésame ou de sel. À propos, dans ce pays, comme dans d'autres villes européennes, le bretzel est le logo de nombreuses boulangeries et pâtisseries.

Recette pour Bretzel Vyborg

Vyborg a longtemps été appelée la "ville de bretzel". La recette des bretzels Vyborg est tissée à partir d'ingrédients secrets apportés par des moines français sur le sol russe, de la guerre entre boulangeries et des assemblées de Pierre le Grand lui-même. Au fait, c’est sur ordre de Pierre Ier que le bretzel est devenu l’un des plats principaux des fêtes festives. L'empereur Alexandre III mangea également six bretzels par jour.

Quel est le secret d'une recette de bretzel? Quelqu'un croit que le vrai goût d'un bretzel ne peut être ressenti que si la pâte est cuite selon une vieille recette et que les pâtisseries sont cuites sur de la paille, comme il y a de nombreux siècles. D'autres experts culinaires affirment que la recette du bretzel Vyborg est bonne car il peut être fabriqué à partir de n'importe quelle pâte (levure ou feuilletée, fraîche ou sucrée). Voyons quels ingrédients secrets doivent être ajoutés à la pâte afin que la recette de bretzels maison soit précise et donne un résultat savoureux.

Ingrédients Essentiels

  • Un kilo de farine
  • Trois œufs (il est préférable de faire maison avec un jaune vif).
  • 50 g de levure vivante.
  • Lait - 500 ml.
  • 260 g de sucre.
  • Une pincée de sel
  • 220 g de beurre.

Dans la préparation des bretzels, de nombreuses épices et assaisonnements aromatiques sont utilisés. Pour maîtriser la recette classique du bretzel de Vyborg, vous devrez préparer:

  • Une demi-cuillère à café de marjolaine.
  • 1 heure l menthe (séchée, hachée).
  • ½ cuillère à café safran et autant de graines de cumin.
  • Une cuillère à café de poudre de noix de muscade.
  • Clous de girofle hachés - ½ c.
  • Deux cuillères de cardamome de thé.

Pâte à cuire

Dans un récipient séparé, la levure est mélangée à de l'eau tiède. Remuez bien et laissez reposer pendant environ cinq minutes. La levure sera prête lorsqu'un chapeau de duvet caractéristique apparaîtra.

À ce stade, battez les œufs avec les épices énumérées ci-dessus. Tamisez la farine et versez la moitié progressivement sur le mélange d'oeufs. Ensuite, nous versons de l’eau avec de la levure et mélangons à nouveau de La recette de bretzel ne nécessite pas de hâte, alors ne vous précipitez pas pour déposer immédiatement la pâte sur la table. Pour commencer, vous devriez le laisser monter et vous reposer sous une forme semi-liquide pendant environ cinq à dix minutes.

Nous commençons à pétrir la pâte en ajoutant progressivement le reste de la farine. Il devrait être non seulement doux, magnifique et souple, mais également d'apparence brillante. Couvrez le récipient avec une serviette. Nous attendons que la pâte se lève. On l'écrase et on le laisse reposer. Dès que la pâte a été levée deux fois, elle était à l'étroit, vous pouvez vous mettre au travail.

Formation de bretzel

Même en connaissant la bonne recette de bretzels au sucre, il n’est pas toujours possible de former des produits de boulangerie au premier fois. Cela se fait progressivement, en suivant précisément les règles vérifiées et recoupées pendant des siècles.

Divisez la tranche de pâte obtenue en trois parties. Il y aura un bretzel de chacun. Soigneusement sauter la pâte entre les paumes, formant un petit garrot. Ensuite, le travail va à la table, où nous fabriquons le flagelle à l’aide de mains de plus en plus longues. Essayez de dérouler la pâte de manière à ce que la partie centrale (le milieu) du garrot soit légèrement plus épaisse que les pointes.

Nous tirons légèrement les extrémités du garrot, les tordons ensemble. Soulevez doucement et jetez sur la partie ronde. Les queues doivent être posées de manière à ce que leurs extrémités touchent les côtés opposés de la partie centrale de la pièce. Il n'est pas recommandé de pincer ou d'écraser les extrémités. Ils sont eux-mêmes en train de cuire "saisir".

S'il est possible d'obtenir une paille finement hachée de qualité, il est préférable de la cuire. C’est non seulement un hommage à la mode ou aux traditions, mais aussi une amélioration délibérée du goût de la cuisson. Nous déposons la paille sur une plaque à pâtisserie. Les bretzels, pendant ce temps, plongent dans de l'eau bouillante pendant une minute. Après avoir sorti le bretzel de l'eau, nous le mettons sur la paille et le mettons au four. Degré - 190, temps - 20-30 minutes. Dès qu'une délicieuse croûte dorée apparaît sur le dessus, vous pouvez sortir le bretzel.

Si vous le souhaitez, les bretzels maison sont saupoudrés de sucre, de sucre en poudre ou de graines de sésame.

Abondance de Bretzel

  • de ponction,
  • à base d'eau
  • bretzels "Jubilee" sous la forme d'une tresse pliée avec des noix, des fruits confits et des raisins secs,
  • Bretzel "beurre",
  • "Petrovsky" avec du sucre en poudre,
  • bretzels "Riga" avec des flocons d'amandes,
  • "Souvenir de Moscou" sous la forme d'un double huit.

En outre, les GOST prévoyaient des groupes de produits à base de beurre issus d’un type de pâte, formés sous forme de petits pains, bagels classiques aux graines de pavot et bourreaux. Selon le type de bretzel, “Muffin pour le thé”, “Muffin ordinaire” et “Bagatelle de Riga” étaient cuits au four, mais la pâte selon la carte technologique était utilisée d'un type différent et les méthodes de moulage étaient différentes.

Bretzels de Noël norvégiens

Une autre recette de Noël de BURDA. J'ai déjà fait des biscuits norvégiens selon la recette française Ginet Mathot. Cette recette est légèrement différente, mais on pétrit aussi de la pâte sablée sur des jaunes bouillis.

INGRÉDIENTS:
3 jaunes durs
150 g de sucre glace
2 jaunes
200 g de beurre
0,5 c. À thé de sel
1 sachet de sucre vanillé
350 g de farine

3 cuillères à soupe de sucre
2 cuillères à soupe d'eau
2 cuillères à soupe de rhum
bijoux de perles

METHODE DE PREPARATION:
1. Frottez les jaunes d'œufs bouillis à travers une passoire dans un bol. Ajouter le sucre glace, le sucre vanillé, le sel, les jaunes, le beurre ramolli. Battez jusqu'à blanc.
2. Versez la farine. Pétrir la pâte rapidement. Envelopper dans le film. Mettez au réfrigérateur pendant 3-4 heures ou la nuit.
3. Préchauffez le four à 180 degrés.
4. La pâte est divisée en 4 parties. Divisez une partie en trois autres. Rouler chaque particule dans un garrot de 2 cm d'épaisseur, former un anneau, relier les extrémités.
5. Couvrir la feuille de papier sulfurisé, mettre la feuille à anneaux. Cuire au four préchauffé jusqu'à ce que la couleur soit dorée pendant environ 20-25 minutes.

Les ingrédients

Pour le test:

Des produitsQuantité
Farine V.S.1 kg
Levure pressée25 g
Le sel10 g
Le sucre100 g
Beurre100 g
Oeufs de pâte20 g
Graisser les oeufs20 g
Vanilline0,5 g
De l'eau350 g

  • Eau - 60 g.
  • Sucre - 200 g.
  • Blanc d'oeuf - 1 c.
  • Jus de citron ou vinaigre - 1 c.

Cuisson

Les pâtissiers, qui savent faire un bretzel avec la pâte, commencent toujours par la préparation de la pâte. En général, la procédure est standard, mais nous allons l’analyser brièvement pour ne pas oublier la recette pas à pas:

  • En utilisant de la farine à 25-30%, préparez la pâte en dissolvant préalablement la levure dans de l’eau. Laisser de côté pour la fermentation à une température de 25-30 ° C pendant 3,5-4 heures.
  • Ajouter le reste de la farine, beurre, sel, oeuf, sucre. Pétrir la pâte et laisser reposer pendant 60 à 90 minutes.

  • Divisez toute la pâte de bretzels en morceaux de 100 ou 500 g, enroulez-les en paquets, formez un produit, laissez-les reposer pendant une heure ou deux.
  • Préchauffer le four à 200-220 ° C, graisser les produits avec un œuf. Cuire au four pendant 15-20 minutes.
  • Préparer le rouge à lèvres et glacer le produit fini.

Non moins intéressante est la technologie de cuisson proposée par Robert Petrovich Koenigis. Il contient des noix et de la cardamome. C'est plus proche de l'ancienne recette finlandaise, où de nombreuses épices sont utilisées.

L'ancienne façon de cuisiner les pâtisseries Vyborg

  • Mettez la levure dans de l'eau chauffée, remuez.
  • Versez un quart du lait, versez 200-250 g de farine et pétrissez la pâte jusqu'à obtenir la consistance de la crème sure.
  • Réservez la pâte pendant 3,5 à 4 heures.
  • Versez le reste de lait réchauffé dans la pâte préparée, versez la farine, le sucre, les œufs, le sel, le beurre fondu et les épices.
  • Pétrir la pâte. Pour que les bretzels avec du sucre sur levure conservent bien leur forme, la masse doit être raide, de sorte que la farine peut être ajoutée si nécessaire. Obtenez une pâte près du sable, c'est ce dont nous avons besoin.

  • Saupoudrer la table de farine, mettre la pâte et bien la pétrir. Laissez la masse pendant 1-1,5 heure, jusqu'à ce qu'elle double.

Important! Dans la pâte fermentée, le gluten sera parfaitement développé, il s’étire facilement à la main pour former un film mince et résistant.

Comment faire votre propre bretzel à partir de la pâte: recommandations étape par étape avec photos

  • Abaisser la pâte en une couche, graisser à l'huile et plier trois fois. Couper en portions égales 100-150 g.
  • Rouler chaque morceau de pâte en une corde avec une extrémité moyenne épaisse et fine.
  • Twist la corde dans un faisceau de la longueur requise.
  • Prenez les extrémités du paquet avec vos mains, roulez les bretzels en appuyant sur les bords des côtés opposés du produit.
  • Posez le mélange à gâteau fini sur le plateau et mettez-le de côté pendant 60 minutes.

Petits secrets

L'ancienne méthode finlandaise prévoit une cuisson à court terme du produit dans de l'eau bouillante. J'ai pris une casserole de cinq litres, fait bouillir de l'eau et versé une cuillerée à thé de bicarbonate de soude. Puis à nouveau le liquide à ébullition à feu doux.

Après la levée, les flans de bretzel augmenteront de taille et pourront être réduits à de l’eau bouillante. L'opération est simple: à l'aide d'une cuillère perforée, nous baissons notre bretzel pendant 1 minute dans une solution de soude. Pour accélérer le processus de traitement, certaines ménagères, avant de cuire un bretzel à la maison, déposent quelques articles sur une serviette et la baissent à l'eau.

Après cuisson, les moelles sont étalées sur une plaque de cuisson sur laquelle est étalée de la paille d’avoine, légèrement humidifiée au préalable. Elle donne une saveur épicée fumée d'amande. Il est important d'utiliser de la paille fraîche sans débris fins.

Sur les forums, certains écrivent qu'ils utilisaient de la paille de blé ou des chips de fruits. J'ai essayé toutes les options, elles sont assez efficaces. Mais je préfère ma technologie: au niveau inférieur du four, je pose une plaque de cuisson séparée avec de la paille mouillée (copeaux) et au-dessus, je pose déjà une plaque avec des bretzels. Donc, l'apparence de la cuisson ne souffrira pas, et l'arôme fumé sera présent.

Ainsi, après le soudage des bretzels, nous laissons reposer pendant 10-15 minutes. Nous allumons le four, le chauffons à 210-230 ° C et le four pendant 15-20 minutes. La croûte d'or parlera de l'état de préparation du produit. Il ne reste plus qu'à le laisser refroidir sur le gril et à le traiter avec du rouge à lèvres.